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おかず釣り師が行く!「太刀魚の 白身は炙りが 旨いかも?」

ブログのほかにツイッターにもお邪魔させていただいています。ツイッターでは自分の興味のある事柄について自動的に集約されるようで、近頃ではほとんど釣りに関連したツイートが集まってきています。(時々妖艶なお姉さんの”釣りツイート”も紛れ込みますが・・笑)

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その中に魚料理のツイートも頻繁に届いていて「炙り」の旨そうな画像に引き寄せられたりしていました。いつかはあのバーナーを買ってやってみたいと思っていましたが、今回アマゾンの注文の際に探ってみたら意外と安いので思わず購入していました。中1日ですぐに届きましたので「炙り」への思いも冷めないうちに早速やってみます。

本来なら、刺身にカットする前にあぶるのが正しいやりかななのかもしれませんが、切り身の部分にも炎を当てたかったので敢えて刺身にしたうえで炙ってみました。炙らなければ淡白な味の太刀魚やカマスも炙ることによって身の味が強くなった感じで旨味が増します。皮目を中心にあぶりますので香ばしさが加わってさらに美味しくなります。

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3枚におろして刺身にします。太刀魚

第一作目はこの日たまたまルアーで釣れた太刀魚がありましたのでこれを嫁さんに刺身にしてもらったうえで炙って食べてみます。まずは太刀魚の刺身にできそうな部分だけ切り取って3枚におろします。腹が含まれる部分や細い尻尾の方などは焼くか煮る?セゴシにするか?別の調理方法で食べることにします。

太刀魚も長いまま3枚におろすとなれば細い部分が気になって躊躇しがちですが、予めカットしたうえでの3枚おろしは意外と簡単です。

背側と腹側から包丁を入れて、最後に骨の部分をスライスするようにカットすればきれいにおろせます。反対側は厚みが半分になった分少し難易度が上がりますが思い切ってやればこちらも「あら、かんたん」

炙りでは皮目を焼くつもりですので皮は引きません。私は、太刀魚の刺身はあまり食べる機会がなくてほとんどの場合太刀魚の生食は「セゴシ=ポン酢味」か「細かく切ったあと焼き肉のたれ和え」で食べていますので皮を引いた(剥いた)刺身にはあまり縁がありません。もともと太刀魚の刺身は皮を引かないものなのかもしれませんが。

刺身にする機会の少ないカマス

「カマスは足が早い」という言葉があるほど鮮度の劣化が早いカマスですので、生食の機会は紀州に暮らす私たちでもそれほど多くはありませんでした。私が釣りをするようになって新鮮なカマスにもありつけるようになりましたので特にでかいのが釣れた時などは刺身で食べてみたりしていましたが、何か身が柔らかく透明で頼りない感じでした。

そのためか?好んで刺身にしようとは思わない魚でしたが、今回その認識が変わりました。「カマスの炙りは旨い!」これが率直な感想です。皮目を炙っているので香ばしくて身も少し火が通って食感が強くなった感じです。一度で好きになりました。たれも「ポン酢」「醤油」「梅肉」どれにしようか迷います。どれにも合う感じです。

どのたれにも合う感じですからそれぞれ好みのたれで食べてもそれぞれ旨いということですね。これまでカマスの生食といえば塩で締めた後酢締めにしたキズシかそれを載せた寿司が主でしたが、

これに刺身(炙り)が加わりますね。楽しみが増えました。カマス釣りにも精が出そうです。

私にとって炙りは新しいジャンル

もちろんネタが新鮮であることが第一条件ですが、「炙り」は一つの生食方法です。新鮮といっても刺身では少しにおいが気になる人でも炙って香ばしい匂いが付けば美味しく食べれます。少し炙ることによって油がにじみ出て味もよくなりますし炙ることでたれが良く絡みます。

今後は刺身が当たり前だった鯵もこの炙りで食してみたいですし、サバやイカなどでも試してみたいものですね。炙ることによって醤油一辺倒だったたれも変わってくるでしょうし、山葵が当たり前だった薬味も変わってくるでしょう。食べる楽しみが増えました。昨日釣ってきた鯵は刺身で食べた後残りは開きやヅケになっています。このヅケも軽く炙ってみても旨いかもしれませんね。

 

では、また。