秋祭り。そろそろ「なれずし用のサバの塩漬け」が始まるよー。

世界に広まった日本食の代表の一つと言えば「寿司」ですね。

そのルーツの一つと言われる「なれずし」が今も和歌山県の秋祭りの「定番の食べ物」として食されています。

紀州の水辺によく自生する「あせ(暖竹:だんちく)」の葉で巻いた大きなサバ寿司を今では「なれずし」と言っていますが、

これは「本来のなれずし」ではなく酢を使った「早なれ」と呼ばれるもので、
単に「大きなサバずし」を「あせの葉(笹の葉)」で巻いた押し寿司なんですよね。

違いがあるとすれば、重しをかけて硬く締まった状態(サバの身と寿司飯が一体化して歯応えがチーズか生の切り餅のようになったものだということです。

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寿司のルーツ

それでは、寿司のルーツの一つとされる「なれずし」とは、どう言うモノでしょう?

魚の保存方法として塩蔵以外に塩蔵の魚と米(ごはん:古くは蒸飯=強飯)を使った保存方法があって本来これが「なれずし」と呼ばれるものです。

歴史は古く奈良時代に皇室に献上された記録が残っているようです。もちろん「皇室に献上」されるくらいですから「超高級品」だったと想像されます。

ただ、私たちが現代の感覚で思う寿司とは違って飯は発酵を助けるためだけに使われていて飯を食べる目的ではなかったようなんです。これを仮に「なれずしの第1世代」呼んでみたいと思います。

生なれ

「ご飯=飯」の食べ方は、古くは蒸して(強飯)食べられていましたが、米飯が広まったころ炊飯して食べる「姫飯」が一般的になってきました。

このころから「なれずし」も魚だけを食べるものから「飯」も一緒に食べる「生なれ」と言う食べ方が浸透し始めて庶民も「なれずし」と言う高級品に手が届くようになっていきました。

「生なれ」は飯と一緒に食べるという変化と「熟成期間の短縮」と云う変化ももたらしていったようです。ただ「生なれ」という言葉のイメージは「生煮え」のようにあまり良くないですね。

誰か良い名前を付けてください!

「鯖のなれずし」

私たちの地域で親しまれている「鯖のなれずし」所謂「本なれ」は、前述の「生なれ」にあたると思います。「なれずし」の歴史では「第2世代」にあたるのでしょう?

その後の寿司の進化と分化は目覚ましいものがあると思いますが、現在私達が食べている「なれずし」は「飯」を「乳酸発酵」させたものではなく初めから酢を使って、サバも塩で締めた後に酢を効かせて作ったものです。いわば「第3世代」と言うことでしょうか。

「第2世代」との共通点は「あせ(暖竹:だんちく)」の葉で巻いていることと、重しをして「カチカチ」になるくらいに締めている事です。

第2世代

今では、第2世代のなれずしを作る家も少なくなりましたが、旧家に嫁に行った妹が以前「なれずしを作ったら重しを懸ける桶に入りきらなかった分が出来たので」と持ってきたものがありましたが、

それは「塩サバ」を「おにぎり」にのせて「あせ(暖竹:だんちく)」の葉で巻いただけのものでした。

「家(ウチ)では伝統で、本なれ(生慣れを指す)を作るんやいしょ」(やいしょ=和歌山市内とその周辺の方言で「です」「ます」の意味)と言っていました。

いまでも「本なれ」を作る「食べれる」家があるのには驚きました。しかも、こんな身近に。でもね。

「そりゃ食べれませんよ。普通の人には。臭いがすごくて。本なれは。」

魚のチーズ

魚からできたチーズ」とはよく言ったもので「味」は知りませんが「臭い」は相当なものです。

いまでは「ふなずし」もそうですが「本なれずし」も「臭いゆえに?」食通だけのものになってしまったんでしょうね。

それとは対照的な庶民の「なれずし(早なれ)」の食べ方として、付け合わせは「新生姜のスライス」と飲み物は「甘酒」です。

日本酒も良いのですが「野趣」と言う意味において

「自家製の甘酒。それも発酵がやや進んだ奴」が最適です。

祭りの日には、こんなシンプルなメニューですが「たらふく飲み食い」してください。神輿を担いだりとスタミナが要る祭りの事ですので高カロリーな事は言うまでもありません。

糖尿なんて考えもしなかった時代の食べ物ですからね。

では、また

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