「おかず釣り師」と名乗りながら、釣ってきてもおかずに至る部分をあまり書いていませんでした。新年からは心機一転「釣ってから食べるまで」をなるべく多く書いていきたいと思っています。私の魚料理の師匠は嫁さんで、彼女は漁師の家の娘でどちらもプロの料理人とは縁のない育ちなんですね。
「おかず釣り師」を名乗る以上「おかずにまでして初めて完結」と肝に銘じて（もちろん嫁さんの協力も得て）取り組んでいきたいと思います。私の流儀の漁師料理は、流儀といっても正式なものなどなくて、方法もいろいろ。素材の魚といっても（漁師は）良いものはみんな市場に出して、残ったものをおいしくいただく。漁師さんが一番いいものを食べているわけではありません。小さな魚や傷のついた魚を捨てずに料理して余ることなくきちんと食べてるんですね。
毒のある魚や危険な魚はともかく、釣ってきたらなるべく食べる。釣らなければ大きく育ったものが釣ってしまったためにそこでストップです。持って帰って来たらほぼ間違いなく元の海に戻って大きく育ちはしません。だったら、せめて小さな魚でもおいしくいただきましょう。それができないとわかる場合は釣ったとき、すぐに海に返しましょう。
鯵が釣れました。
今回の題材は「鯵」です。詳しく言えば「真鯵」です。今釣れている釣り場で刺身にできるサイズは、真鯵とマル鯵です。中でも私が好きな真鯵を刺身にしてみます。刺身が好きな私は、釣ったときにすぐ鯵の頭を逆さに折って（さば折状態）血抜きをしています。「大きめのものはすべて刺身」という気合で持って帰って来ます。
ただ神経絞めなどは技術が伴わないのでやれていません。血抜きが精一杯ですが、今のところこれで足りないという不満はありません。釣ってすぐに首の部分を逆さに折って血抜きした鯵は、硬直も遅く釣ってから家に帰ったころでもまだぐにゃぐにゃの物がほとんどです。（硬直してるのは絞まっていないのか？）
ともかく、今日も鯵が釣れました。昨日は大漁だったのが、今日は同じ時間をかけたのに僅かです。その分後始末は丁寧にやれました。これを昼ご飯のおかずの一つとして刺身にしてみます。ちょっと小ぶりですが、１尾で一人分です。しょっちゅう食べてるし昨日も食べたから、少ない量でもビタミンとかの補給には十分でしょう。
さばきます
さばく前に冷たい水で（冬は水道水そのままで）洗ってきれいにします。海はきれいといってもやはり天然ですからいろんな汚れがついていますし、クーラーに入れている間にもその日に喰った餌などが口から出ていたりします。釣り場の砂や泥なども含めて洗い流します。魚を料理する場合に水で何度も洗うのは禁物とよく言われますが、初めの洗浄は丁寧に怠りなくやることが大切と思っています。
きれいに洗浄出来たら、３枚におろします。この場合内蔵の部分は包丁を入れずに身の部分だけをそぎ取るようにカットします。これは家の嫁さん独特のやり方かもしれませんが、新鮮な鯵はこのようにカットすると内蔵や腹膜の中のものがこぼれることもなくきれいに料理できますし、慣れればそれほどロスも多くなくなります。たくさんの鯵をさばくのに後の処理を考えれば「早くていいやり方だな」と思います。
３枚におろした身の部分は若干小さいように感じますが、（実は若干小さいかもしれません）素早くきれいな部分だけをそぎ取ったようなスタイルになっています。頭や、骨や内臓（身も多少は着いています）は、畑の肥料として土に埋めますので無駄にはなりません。もっと本格的な人は、堆肥用の容器に入れて腐らせてから土に混ぜるらしいのですが、においもすごいらしいので私の家ではこのまま少し深めに穴を掘って（猫に掘り返されないように）畑に埋めています。
刺身にする部分は少しに見えます。
３枚におろせたら、次は皮を剥きます。新鮮なうちは剥きにくいとか？それほどでもありません。包丁を使って抑えてもいいのですが、両手で力任せに剥いても何とか形にはなります。皮を剥いたら中骨を取ります。中骨はピンセットのような道具で抜いてもいいのですが、うちでは血合いも含めて包丁で細く切って取ってしまいます。
中骨を取った後は、雄節と雌節に分かれて身の部分で言えば１尾に対して４本の身が取れます。ここまでくればあとは刺身にカットするだけです。中骨と一緒に切り取った血合いの部分は、うちの「お猫様」のお食事に回されます。１０歳を超えた年配の猫ですが、きれいな部分だけをしょっちゅう食べているので毛並みもきれいで元気そのものです。
今回は撮影があるので庭の木の葉などを添えて気取っていますが、普段は丸い皿に一尾分ずつ盛って何気ないようなスタイルで食べています。刺身はきちんと血抜きして２～3日寝かせてから食べた方が美味しいと聞きますが、私たちは新鮮さが一番と信じてこのように素早く食べています。以前に別のブログで書きましたが、醤油も山葵も紀州がルーツといわれています。それに新鮮な魚があれば最高のおかずになります。
では、また。