釣った魚は、どんな料理で食べますか。
自分で釣り上げた魚は、何よりも新鮮です。市場を通らず、海から直接手元へ届く命。その鮮度を最も堪能できる料理といえば、やはり刺身ではないでしょうか。もちろん、毒魚や規定以下の小型魚は別として、私もたいていは刺身でいただきます。
包丁を入れた瞬間に立ち上る磯の香り。皿に盛った身の艶。そこに欠かせない名脇役が、あの“ツーン”と鼻に抜ける辛味――山葵です。
いまや日本食は世界的な人気を誇ります。寿司や刺身は海外の都市部であれば珍しい料理ではなくなりました。そして、その薬味として添えられる山葵もまた、「WASABI」という名で世界に通じる存在になっています。
では、その山葵はどこの原産なのでしょうか。
山葵は日本原産の植物
山葵は日本原産のアブラナ科の植物です。学名は Wasabia japonica。漢字では「山葵」と書きます。古くは「和佐比」とも記され、平安時代の文献にもその名が登場します。奈良時代の文書にはすでに「山葵」の表記も見られ、日本人が古来より親しんできた植物であることがわかります。
室町時代には薬味として利用され、江戸時代に寿司や蕎麦が庶民に広まるとともに、山葵も広く一般に浸透していきました。
ちなみに、私たちが日常的に使ってきた粉わさび（練りわさび）は、本わさびとは異なり、いわゆる西洋わさび（ワサビダイコン）を粉末にしたものです。同じアブラナ科ではありますが、厳密には別種です。それでも、あの粉っぽい懐かしい辛味に郷愁を覚える方も多いのではないでしょうか。私もその一人です。
徳川家康と山葵
山葵栽培の発祥地として知られているのは、現在の静岡市葵区有東木（うとうぎ）です。江戸時代初期、この地で自生していた山葵を湧水地に植え替えたことが栽培の始まりと伝えられています。
当時、駿府城に居を構えていた徳川家康に献上されたところ、大いに気に入られたといいます。山葵の葉の形が徳川家の家紋「葵」に似ていたことから、栽培技術は門外不出とされ、幕府の庇護を受けることになりました。
家康の庇護を受けたことが、その後の山葵普及の大きな転機となったのでしょう。
伊豆での発展と品種の変遷
天城山の北麓にある伊豆市筏場の山葵田は、
観光地としても有名ですが、
山葵栽培は、延享元年（1744年）にシイタケ栽培の指導に有東木を訪れた
板垣勘四郎の努力により導入され始まりました。
その後1958年頃までの日本で栽培されていた品種は、
中伊豆町の農家が育成した「だるま種」が多かったのですが、
1958年の狩野川台風被害で中伊豆町の山葵田が壊滅したときの
復興で育種苗が不足したことや高品質な味と形を求められたことなどから、
和歌山県産真妻（マズマ）種に置き換わっていきました。
真妻という地名は、私が今これを書いている場所から
さほど遠くないところの地名です。
真妻種 ― 和歌山県印南町発祥の高級品種
「真妻（まずま）」という地名は、和歌山県日高郡印南町川又、旧真妻村を指します。私が今これを書いている場所から、そう遠くないところです。
山葵の三大品種は「真妻」「だるま」「島根3号」とされています。その中でも真妻種は品質が高いことで知られ、静岡を中心に広く栽培されるようになりました。
真妻種の特徴は、茎が紫がかっていること。身に粘りがあり、辛味の中にほのかな甘みが感じられます。すりおろしたときの香りは格別で、刺身との相性は抜群です。
しかしその一方で、栽培は難しく、収量も多くはありません。そのため流通量は限られ、希少価値の高い品種となっています。
かつて発祥地である真妻地区でも盛んに栽培されていた時代がありましたが、昭和30年代以降は生産農家が減少。一時は途絶えたとも言われています。
現在、印南町では「真妻種発祥の地復活」を目指す取り組みが進められていると聞きます。地元から生まれた誇るべき品種が再び息を吹き返す日を、心から願わずにはいられません。
真妻種 ― 和歌山県印南町発祥の高級品種
「真妻（まずま）」という地名は、和歌山県日高郡印南町川又、旧真妻村を指します。私が今これを書いている場所から、そう遠くないところです。
山葵の三大品種は「真妻」「だるま」「島根3号」とされています。その中でも真妻種は品質が高いことで知られ、静岡を中心に広く栽培されるようになりました。
真妻種の特徴は、茎が紫がかっていること。身に粘りがあり、辛味の中にほのかな甘みが感じられます。すりおろしたときの香りは格別で、刺身との相性は抜群です。
しかしその一方で、栽培は難しく、収量も多くはありません。そのため流通量は限られ、希少価値の高い品種となっています。
かつて発祥地である真妻地区でも盛んに栽培されていた時代がありましたが、昭和30年代以降は生産農家が減少。一時は途絶えたとも言われています。
現在、印南町では「真妻種発祥の地復活」を目指す取り組みが進められていると聞きます。地元から生まれた誇るべき品種が再び息を吹き返す日を、心から願わずにはいられません。
世界へ広がるWASABI
2012年には、イギリス南部ドーセット州で本わさびの商業栽培が始まりました。欧州初の本格栽培事例で、価格は100グラム約30ポンド。当時のレートで約4,000円以上という高値でした。
また2018年には、静岡県の伝統的わさび栽培が国連食糧農業機関（国際連合食糧農業機関）によって世界農業遺産に認定されました。清流と石積みの棚田で育つ山葵は、日本の自然と農の知恵の結晶といえるでしょう。
寿司や刺身とともに世界へ広がった山葵。いまや和食の象徴的存在です。しかしそのルーツを辿れば、日本の山あいの清流に自生していた一株の植物に行き着きます。
そして、その最高品種のひとつ「真妻種」が、和歌山県印南町という小さな土地から生まれたことは、実に誇らしい事実です。
刺身と真妻種
話は再び、釣った魚へ戻ります。
朝の海で釣り上げた鯵やカマスを三枚におろし、皮を引き、皿に盛る。そこに鮫皮で丁寧にすりおろした真妻種の山葵を添える。
ツーンと来る辛味の奥に、ほのかな甘み。魚の旨味を邪魔せず、むしろ引き立てる名脇役。
世界が注目する日本の香辛料。その最高峰のひとつが、すぐ近くの山里から生まれたと思うと、刺身の味わいもまた格別です。
山葵は単なる薬味ではありません。日本の歴史と文化、風土を凝縮した存在なのです。
真妻の清流から世界の食卓へ。
いつの日か「真妻種発祥の地復活」が実現し、再びこの地の名が山葵とともに広く知られることを願いながら、今日もまた、釣り上げた魚を刺身でいただこうと思います。
では、また。
#和食#日本食#寿司#刺身#香辛料#日本原産#世界農業遺産#徳川家康
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