釣りたての鰺があれば、どんな料理にして食べるのが一番おいしいでしょうか？
私なら「まず思い浮かぶのが刺身」です。自分で釣ってきた新鮮な鰺の刺身は、
私の家の定番のおかずになっています。
釣りたてできちんと血抜きのできた鯵の刺身は美味しくて
毎日食べても飽きることがありません。
ただ、食べ慣れていれば、
釣り場ごとの僅かな風味の違いに気が付くようになったりします。
そのわずかな風味の違いが私の周りの鰺釣り師の間では
「浜の鰺は旨いが、港湾の鰺は少し香りが良くない」
という評判になって聞こえてくるときがあります。
これは冬場の水温が低い時期にはそれ程ではなくても
水温の温かい時期には私でも「これがそうかな？」と思える時があって、
巷の評判が「まんざらただの噂程度ではないのかなあ」なんて思えたりします。
ネットの情報で
普段から気になっていたほどの事ではありませんでしたが、
鯵の刺身の風味についてネットで「刺身をさらにおいしく・・・」
なる情報が目に入り気になって関連情報も含めて読み漁ってみました。
それによるとどうやら「塩締め：刺身にする前に薄く塩をして魚臭さを消す」
というひと手間をかけるらしい。
半信半疑て試してみて、確かに「新鮮だからもともと臭み（魚臭さ）は無いに等しいが」
「更に魚臭さが抜けて風味がよくなった」のでその後は
刺身はいつもこのやり方に倣っています。
刺身に適したサイズの鯵が釣れなくて比較的小ぶりな鰺を刺身にしても、
大きくて尺前後のサイズの鯵を刺身にしても「鯵の身」自体のおいしさが
より味わえるような気がしています。
塩を使った刺身の下処理
①「冊取り」まではいつもと同じ
ワタを抜いて頭を取って、３枚におろし皮を剥くところまでは
普段の刺身と同じ手順です。
②網に乗せて冊の両面に軽く塩を振る
荒目な目の網に乗せて冊の両面にごく軽く塩を振ります。
③５分くらい置いて出てきた汁を丁寧に拭きとる
５分くらい置けば冊の両面に水分が浮いてきますので、
それをキッチンペーパー等の吸湿性のいいもので擦らずに
そっと押さえるように拭き取ります。
⑥刺身にする
お好みの形に刺身にします。
あとはたべるだけ
生姜などの薬味を効かせてオリーブオイルで食べる食べ方もあるようですが、
私は昔ながらのワサビと醤油で食べています。
こうして下処理にひと手間かけるようになって、自分で釣った鯵でも
高級な刺身になった気がして美味しく食べれています。
私の方法が万全とは言い切れませんが、
せっかく釣ってきた鯵ですから少しでも美味しくいただきたいものです。
参考にでもして頂ければ幸いです。
では、また。
#鯵釣り#刺身#魚料理#釣りたて#塩締め