「夏も近づく八十八夜・・」は五月の初めのことらしい。それから約一か月過ぎて、今年も豆鯵の時期か？と気がはやるのに、なかなか豆鯵さんはやってこない。釣り場でも「豆鯵の南蛮漬け」の話題が聞こえ始めているのだが・・。
南蛮漬け（なんばんづけ）ネットの情報によれば、油で揚げた肉や魚にネギや唐辛子の入った甘酢を絡めた料理。主に鶏肉、豆アジ、わかさぎ、シシャモなどが使われる。（私が子供の頃から馴染んだ鯵の南蛮漬け？酢漬け？には直火で焼いた小鯵を甘酢に漬けたものもあった）は比較的長く保存することができるため保存食に向いており、長く漬け込めば骨まで食べられる・・。とある。
さらに南蛮漬けの由来は「室町時代から江戸時代にかけてスペインやポルトガルなどの国々は「南蛮」と呼ばれていて、南蛮諸国には「エスカベシュ」という料理があり、スペインでは「エスカベーシュ」と呼ぶらしい。これは揚げた小魚を酢漬けにしたタパス（スペイン料理の様々な前菜）と言うものの一つであるようだ。これが南蛮貿易によって九州地方に伝わり全国に広まったものと思われ、ゆえに南蛮からやってきた料理ということで「南蛮漬け」との名がつけられたと言う。
「エスカベーシュ」って？
南蛮漬けは「エスカベーシュ」が日本に馴染んだもの？ということならもう少し掘り下げて検索してみると「エスカベーシュ」とはフランス語では「エスカベーチェ」と言うらしい。コレは魚肉などのから揚げを酢漬けにした料理。いわゆるマリネの一種で、主に地中海沿岸の国々で供される、とか。
素材としては、揚げた魚や茹でた魚を具材にするほか、マグロ、カツオ、イワシなどの缶詰または瓶詰で保存された魚を用いて作ることもある。スペインには、鶏肉、ウサギ肉、豚肉を用いたエスカベーシュもある。そのほかの地域では、魚や肉よりもキャッサバや料理用バナナ、鶏の砂肝（プエルトリコ）、ハラペーニョ（メキシコ）などを具材にするところもある。
また、マリネ液の酸味としては酢を使うことが多いが、柑橘類の果汁を用いることもある。マリネした後には、通常一晩以上冷蔵庫で冷やされる。これはスペイン、ポルトガル、中央アメリカ、南アメリカでは一般的な料理法で、南フランスのプロヴァンス地方やフィリピンでも人気がある。広くアジアや太平洋で影響は見られ、もちろん日本も然り。要するに世界中で愛される料理法なのだろう。
さて、我らが南蛮漬けについては・・。
もはや日本料理といっても差し支えのない「南蛮漬け」であるが、敢えて「鯵の南蛮漬け」とりわけ「小あじの南蛮漬け」に拘って考えてみたい。私が「南蛮漬け」と聞いて真っ先に思い浮かべるのは「豆鰺の南蛮漬け」である。素材が網で取れた豆鰺なら頭もはらわたもそのまま油で揚げて使う向きもあるようだが、私はそれは好まない。
やはり面倒でもはらわたを除いた「ひと手間かけて下ごしらえのもの」が好きである。例えば、近くのある釣り場では豆鰺の時期にははらわたごと南蛮漬けにするためにアミエビの撒き餌を嫌うところもあると聞く。もちろんサビキ釣りで釣るのだ。では何を撒き餌にするのか？と聞けばどうやら米ぬかオンリーだというのである。
しかしながら米ぬかと言えども豆鰺はたらふく？撒き餌を喰っているわけで南蛮漬けにしたところで糠臭い風味は免れまい。さらに目の前の釣り場では首尾よく糠だけで釣れていたとしても、少し離れれば何を啄んで来ているやも知れない。まさしく足元の海は世界に繋がっているのだから。
鯵の大きさについて
ここまで「豆鯵の南蛮漬け」に的を絞って話を進めてきたわけだがついでに南蛮漬けになる鯵の大きさについても触れてみたい。我が家では豆鯵のシーズンはもとより年中その時々に釣れる大きさの鯵を度々南蛮漬けにして食べている。「豆鯵の南蛮漬けがベストだ」と言っても年中豆鯵が豊富に釣れるとは限らない。
大きなサイズの鯵を主に狙う時期もあり、大きいのを狙っていても中途半端なサイズばかりが釣れるときもある。まだ鯵が釣れれば有難いが時には何も釣れないこともある。もちろんスーパーの店頭にはほぼ年中間違いなく何れかのサイズの鯵が並んでいるわけだが、鯵釣りが中心の私とすればわざわざ買って食べるのは少なからずプライドに障るので遠慮したいものである。
中途半端な大きさの鯵ばかり釣って帰っている時期に豆鯵が店頭に並んでいることも当然あるがそんな折には見て見ぬふりをして通り過ぎることにしている。鯵のサイズが少しばかり大きければ下して料理すればいいし、その方が食べ易いというものだ。私的に「鯵の南蛮漬け」は骨ごと食べるのがお約束だが「鯵が大きければ切り身の南蛮漬け」も止むを得ないだろう。「それも良し」と割り切っているつもりでいる。
豆鯵の接岸を
さて今年の豆鯵は遅いのかな？待ち焦がれている面々も少なくはない。案外遅いと思っていても「例年とは僅かな違い」という事かも知れない。自然のリズムは気ままな私より遥かに正確だったりもする。あとで近年の豆鯵の釣果を辿ってみるとしよう。
豆鯵が接岸し始めるまでは竿を畳んで待っていることなど出来る筈もない。釣行可能となれば何かが釣れていても居なくても糸を垂らしてみたくなるのが我々の習性と言うものである。ダメもとで臨んだ釣りが思わぬ好釣果で帰宅することもあって暫くは有頂天で鰺釣りなど遠くに忘れてしまう事さえ珍しくない。
ただ、こんな気まぐれ釣り師の私であっても風香り光が変われば四季に応じた釣りものが恋しくなるもので、まさしく「豆鯵は初夏から夏への季節の便り」として欠かせない獲物であり「豆鯵の南蛮漬け」は今年も同じ季節を迎えられたことへの喜びや感謝でもあるのだと思う。大げさだけど・・。
では、また。