最近、釣りをしていると「これはいいサイズ！」というアジの数が減り、代わりに豆アジや小サバばかりが釣れることが増えてきました。狙っているのはもう少し型の良いアジなのですが、どんな工夫をしても小さな魚が次々と針にかかってしまいます。
例えば、仕掛けを早く沈めるために錘を重くしても、底近くのタナで小魚が群がり、針の数いっぱいにかかってしまう。仕掛けが沈まないなと思ったら、すでに豆アジや小サバがぶら下がっている。こんなことが日常茶飯事です。
もちろん、釣れた小魚をすべて持ち帰るわけではありません。しかし、一度針にかかってしまった魚は弱りやすく、特に小サバなどはリリースしても生存率が低いといわれています。傷がついたままではフィッシュイーターの格好の餌食になるか、回復できずに朽ちてしまうでしょう。
それならば、「小さくても持ち帰り、無駄にせずに食べる方法を考えよう！」ということで、今回は小魚を燻製にすることにしました。唐揚げや煮干しにするのもいいけれど、燻製ならまた違った風味が楽しめるのでは？という発想です。近くのホームセンターで燻製器を購入し、さっそくチャレンジしてみました。
釣りの成果と持ち帰った魚たち
今朝の釣り場は、砂利運搬船が近くに停泊していた影響で、少し端の方に寄って釣ることになりました。知り合い同士で小さなスペースにまとまりながらの釣りでしたが、天気予報では雨の予報。案の定、夜明けとともにポツポツと降り始め、雷も鳴ってきたため、早めに撤収することにしました。
「今日はしっかり型の良いアジを釣るぞ！」と意気込んでいましたが、思ったようにはいかず。結果として、豆アジや小サバが多数混じり持ち帰ることになりました。
釣り場では「少ないなあ」と思っていたのですが、いざ調理を始めると、これが意外と手間がかかる。小魚は捌くのも時間がかかるため、最初は「もっと持ち帰ればよかった」と思っていても、途中で「もうこれくらいで十分だな……」と思うほどでした。
今回は、燻製初挑戦ということもあり、ちょうどいい量だったかもしれません。
小魚の燻製作り
1.下処理（内臓を取る・塩茹で）
まず、小魚はしっかり内臓を取り除き、きれいに洗います。燻製の前に塩茹でしておくことで、臭みを抜き、旨味を閉じ込めることができます。
鍋に塩を少し入れ、沸騰したお湯でさっと茹でます。火が通ったら、身が崩れないように慎重に取り出し、しっかり水気を切ります。その後、冷蔵庫で寝かせておくと、より水分が抜けて燻製しやすくなります。
2.燻製作業（風味付け）
魚の水気がしっかり抜けたら、網に並べて燻製器へ。今回はホームセンターで購入した桜のスモークチップを使用しました。
魚にはすでに火が通っているので、燻製の目的は「風味付け」です。蓋をずらしながら色の変化を確認しつつ、15分～30分ほど燻します。
3.仕上がりと味の感想
燻し終えた魚を取り出してみると、表面にはしっかりと燻製の色がつき、ほんのりと香ばしい香りが広がります。試しに一口食べてみると……
「おおっ、これはイケる！」
魚の生臭さは完全になくなり、ほんのりとした塩味と燻製の香りが絶妙にマッチしています。これはビールにも合いそう！唐揚げとはまた違った味わいで、軽く炙って食べるとさらに美味しくなりそうです。
また、たくさん作って冷凍保存しておけば、電子レンジで軽く温めるだけでおつまみとして楽しめそうです。
燻製の可能性と今後の課題
今回使った桜のスモークチップは、魚の風味を邪魔することなく、ほどよい香りをつけてくれました。しかし、ホームセンターには他にも様々な種類のスモークチップが売られており、「この食材にはこのチップ！」と自分なりのベストな組み合わせを探していくのも面白そうです。
また、今回はすぐに食べてしまいましたが、燻製した小魚の保存期間がどれくらい持つのか？長期間保存しても美味しく食べられるのか？という点も、今後の課題です。
ネットで調べてみると、燻製にできる食材は魚以外にもいろいろあります。豚肉や鶏肉の燻製はすでに経験済みですが、今回の小魚の燻製が予想以上にうまくいったことで、「他の魚や食材も試してみたい！」という意欲が湧いてきました。
釣りの成果が思うようにいかない日も、こうして釣れた魚を工夫して美味しく食べることができれば、それはそれで楽しいものです。今後もいろいろ試して、自分なりの「最高の燻製」を見つけていきたいと思います！