はじめに、今回のお話はあくまで私自身の経験や個人的な考えをもとにしたものです。一般的な説とは異なる部分があるかもしれません。もし「ちょっと違うんじゃない？」と思われるところがあれば、「そんな考え方をする人もいるのだな」と、どうか大目に見ていただければと思います。
さて、寿司といえば、今や日本を代表する料理のひとつです。
「SUSHI」という言葉は世界中で通じるほど有名になり、日本だけでなく海外でもさまざまな寿司が食べられています。
そんな寿司のルーツのひとつとされているのが、「なれずし」です。和歌山県、いわゆる紀州では、今でも秋祭りの時期になると「鯖のなれずし」を作る家庭があります。ところが、現在一般的に食べられているものは、昔ながらの「本なれ」とは少し違い、「早なれ」と呼ばれるものが中心です。
今回は、そんな紀州のなれずしについて、私なりの視点から、その歴史や種類、そして昔ながらの食文化をご紹介したいと思います。
紀州の「なれずし」はどんな食べ物？
和歌山の秋祭りで登場するのが、大きな鯖寿司です。
塩漬けにした鯖を寿司飯に合わせ、「あせ」と呼ばれる暖竹（だんちく）の葉で包み、上からしっかりと重しをします。
こうして作られた鯖寿司は、一般的な棒寿司とはかなり違います。
重しをかけることで、鯖の身と寿司飯がぎゅっと締まり、硬く独特の食感になります。人によっては、チーズや生の切り餅を思わせるような歯ごたえと感じるかもしれません。
地元ではこれを「なれずし」と呼ぶことがありますが、厳密には昔ながらの発酵食品である「本なれ」とは異なり、酢を使って比較的短期間で作る「早なれ」に近いものです。
特徴としては、普通のサバの棒寿司よりも重しをしっかりかけ、サバの身と寿司飯が硬く締まった状態になっています。その食感はまるでチーズや生の切り餅のように、独特の歯ごたえが楽しめます。
寿司のルーツ「なれずし」
そもそも、なれずしとはどのように生まれたのでしょうか。
寿司はもともと、魚を長く保存するための知恵から発展したとされています。
魚を塩漬けにし、さらに米と一緒に漬け込むことで、乳酸発酵を利用して魚を保存する。これが、古い時代のなれずしの基本的な形だったと考えられています。
その歴史は古く、奈良時代にはすでになれずしに関する記録が残っています。朝廷に献上された記録もあることから、当時は貴重な保存食だったことがうかがえます。
ただし、現在の寿司とは大きく違います。
当時の米は、今のように「魚と一緒に食べるため」のものではありませんでした。魚を発酵させるための材料として使われ、役目を終えた米は食べないこともありました。
これを、ここでは便宜的に「第1世代のなれずし」と呼んでみます。
しかし、現代の私たちが思う「寿司」とは大きく異なり、当時は米は発酵を助けるためのもので、食べる目的ではなかったようです。この初期の「なれずし」を、ここでは「第1世代」と呼ぶことにしましょう。
「魚だけ」から「魚と飯」へ
時代が進み、米飯を炊いて食べる「姫飯」が一般的になると、なれずしも少しずつ変化していきます。
魚を保存するためだけだった米を、魚と一緒に食べるようになったのです。
こうして生まれたのが「生なれ」と呼ばれるタイプです。
魚だけを食べるのではなく、発酵した飯も一緒に食べる。現在の寿司に一歩近づいた形と言えるかもしれません。
さらに時代が進むにつれて、熟成期間を短くする方向へ変化していきました。
これが現在の「早なれ」につながっていきます。
「生なれ」という名前は、言葉だけを聞くと「生煮え」のような、少し中途半端な印象を受けてしまいますが、実際には古くから続く寿司文化の重要な一形態です。ただ現在ではこの「生なれ」という名前はあまり聞かれることはなく「本なれ」といえば「ひとくくりに発酵させたなれ寿司」という意味で使われることがほとんどだと思います。
さらに、「生なれ」は熟成期間を短縮する方向へと進化していきました。しかし、「生なれ」という名前は「生煮え」のようなネガティブな印象を与えかねません。 もう少し良い呼び名があってもよさそうですね。
紀州の鯖のなれずしは「第2世代」
和歌山で昔から食べられてきた鯖のなれずしには、いわゆる「生なれ」に近いものがあります。
つまり、魚だけではなく飯も一緒に食べるという意味で、古い「本なれ」から一歩進んだ形です。ただ先にも書いたように一般的には「魚だけではなく飯も一緒に食べるなれ寿司」で乳酸発酵させたものを「本なれ」と呼んでいるのが現状です。
現在一般的に作られているものの中には、乳酸発酵による熟成を待つのではなく、最初から酢を使って仕上げるものもあります。いわゆる「早なれ」と呼ばれるタイプです。
これを私は、分かりやすく「第3世代→早なれ」と考えてみても面白いのではないかと思っています。
「第2世代→本なれ」と「第3世代→早なれ」に共通しているのが、紀州ならではの作り方です。
ひとつは「あせ（暖竹）の葉」で包むこと。
そしてもうひとつは、しっかりと重しをして、鯖と飯を硬く締めることです。
という点です。
今も「本なれ」を作る家庭がある
では、本格的な「本なれ」は、もうなくなってしまったのでしょうか。
実は、そうとも言い切れません。
私の妹が旧家に嫁いだのですが、その家では昔から伝わる「本なれ」を作っていました。
ある年、「なれずしを作りすぎて、重しをかける桶に入りきらなかった」と言って、余ったものを持ってきてくれたことがあります。
作り方を聞いてみると、塩サバをおにぎりにのせ、それをあせの葉で包むという、非常に素朴なものでした。
「家（ウチ）では伝統で、本なれを作るんやいしょ」
「やいしょ」は和歌山市周辺で使われる方言で、「です」「ます」にあたる言葉です。
今でも昔ながらの本なれを作っている家庭があることに驚きました。
しかし、それ以上に驚いたのが、その「熟成した本なれの香り」です。
（「やいしょ」は和歌山市内とその周辺の方言で「です」「ます」の意味）今でも「本なれ」を作る家があることに驚きましたが、さらに驚いたのはその「臭い」。「そりゃ食べれませんよ。普通の人には。臭いがすごくて。本なれは。」
「魚のチーズ」とも呼ばれる本なれずし
本なれずしは、発酵が進むにつれて独特の香りが生まれます。
「魚からできたチーズ」と表現されることもありますが、その香りはかなり強烈です。
滋賀県の「ふなずし」をご存じの方なら、なんとなく想像できるかもしれません。
もちろん、味については好みが分かれます。
発酵食品が好きな人にはたまらない一方、慣れていない人には、なかなか手ごわい食べ物です。
もしかすると、この強烈な香りこそが、本なれずしを「一部の食通が楽しむ食べ物」にしてしまった理由のひとつなのかもしれません。
一方、庶民的な「なれずし（早なれ）」の食べ方は、非常にシンプル。付け合わせは「新生姜のスライス」、飲み物は「甘酒」がベストマッチです。日本酒も合いますが、「野趣を味わう」なら自家製の甘酒。 特に、発酵がやや進んだものが最適です。
紀州の早なれは、新生姜と甘酒で
一方、私たちが比較的食べやすい紀州の「早なれ」は、もっと気軽に楽しめます。
食べ方はいたってシンプル。
薄く切った「なれずし」に、新生姜のスライスを添える。
そして飲み物には、甘酒。
これがなかなかよく合います。
もちろん日本酒もいいのですが、昔ながらの野趣を楽しむなら、自家製の甘酒もおすすめです。
特に、少し発酵が進んだ甘酒と合わせると、なれずしの独特な風味と相性がよく感じられます。
秋祭りと、なれずし
秋祭りと、なれずし
紀州では、なれずしは単なる保存食ではありません。
紀州では、なれずしは単なる保存食ではありません。秋祭りの食卓を彩る、地域の伝統食でもあります。
祭りの日には、神輿を担いだり、地域を練り歩いたりと、昔の人は今以上に体を動かしました。
そんな一日のごちそうとして、なれずしを食べ、甘酒を飲む。
「成人病」などという言葉も今ほど身近ではなかった時代の食文化ですから、現代の健康志向とは少し違った価値観があったのでしょう。
もちろん、今の時代にその食生活をそのまま再現する必要はありません。
それでも、長い年月をかけて地域の人々が守ってきた食文化を知り、味わってみることには意味があると思います。
寿司の原点ともいえる「なれずし」。
その中でも、紀州の鯖のなれずしには、魚を保存する知恵だけでなく、発酵、祭り、家庭の伝統、そして地域の暮らしが詰まっています。
もし機会があれば、ぜひ一度、紀州のなれずしを味わってみてください。
そして、その一切れから、昔の紀州の人々がどんな食卓を囲み、どんな祭りを楽しんでいたのか――そんなことに思いを馳せてみるのも、なかなか面白いのではないでしょうか。
皆さんも、機会があれば紀州の「なれずし」をぜひ味わってみてください！